Au programme du jour, la délicieuse recette du gateau Opera, un entremets gourmand à la crème au beurre de café !
Pour 8 personnes :
- Préparation : 2h
- Cuisson : 25min
- Repos au froid : 2h
- Total : 4h25min
Ingrédients
Biscuit joconde :
- 4 œufs
- 125g de sucre glace
- 125g de poudre d’amande (peut être remplacé par de la noix de coco rappé)
- 20g de beurre fondu
- 30g de farine
- 3 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
Crème beurre au café
- 4 jaunes d’œufs
- 100g de sucre semoule
- 30ml d’eau
- 160g de beurre pommade
- 3 cuillère à café d’extrait de café
Pour le sirop au café :
- 80ml de café, dont nous vous conseillons le café Brésil Guarani (disponible ici)
- 50g de sucre semoule
Ganache au chocolat
- 120g de chocolat noir
- 120ml de crème liquide entière
Glaçage au chocolat
- 130g de chocolat noir
- 20 g d’huile de pépins de raisins
Préparation du gateau Opera
Le biscuit joconde
- Faire fondre le beurre.
- Préchauffer le four à 150°, thermostat 5, chaleur tournante puis recouvrer deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Fouetter les œufs avec le sucre glace, de manière à faire blanchir et tripler de volume le mélange.
- Y incorporer la poudre d’amandes ou le coco rappé et fouetter.
- Rajouter le beurre fondu refroidi et mélanger délicatement.
- Tamiser la farine sur le mélange et mélanger de la même manière.
- Monter les blancs en neige souple et les incorporer avec délicatesse.
- Répartir le mélange à biscuit joconde en 3 parts égales sur les plaques.
- L’étaler à la spatule pour former des carrés de 20cm.
- Mettre au four pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits devront être dorés, mais ne pas être collants au doigt. Vérifier régulièrement le biscuit, la durée de cuisson pouvant varier d’un four à l’autre. Une fois cuits, laisser refroidir à température ambiante.
La crème au beurre au café
- Fouetter les jaunes d’œufs avec énergie.
- Faire chauffer en parallèle l’eau et le sucre à 115°C.
- Verser le sirop en résultant en filet sur les jaunes d’œufs en fouettant à vitesse moyenne.
- Une fois l’entièreté du sirop ajoutée, fouetter au plus rapide la pâte à bombe jusqu’à refroidissement complet.
- Incorporer alors le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en fouettant le mélange.
- Ajouter maintenant l’extrait de café.
- Laisser à température ambiante.
Le sirop au café
- Porter à ébullition le café et le sucre, puis laisser de côté.
La ganache au chocolat
- Faire porter la crème liquide à ébullition.
- La verser en trois temps sur le chocolat tout en émulsionnant.
- Laisser à température ambiante.
Montage du gateau opera
- Préparez un cadre de 20cm de coté sur le plat de service.
- Placer le biscuit carré au fond du moule et l’imbiber du sirop de café avec un pinceau.
- Verser la moitié de la crème au beurre au café, et la lisser.
- Ajouter au dessus un deuxième biscuit, et l’imbiber à son tour de sirop.
- Y verser la ganache et la lisser.
- Ajouter le dernier biscuit, et l’imbiber à nouveau au sirop.
- Verser le reste de crème au beurre, lisser et déposer au réfrigérateur 30 minutes.
- Faire fondre le chocolat avec l’huile de raisin et bien mélanger.
- Verser le glaçage sur la crème au beurre refroidie et incliner le cadre dans toutes les positons pour l’étaler. Laisser au réfrigérateur 30 minutes.
- Une fois reposé, ôter le cadre en glissant la lame d’un couteau sur le contour du gâteau.
Déguster !
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